FREMGANGSMETODE
Først skal du beslutte dig for, om du ønsker en fin eller rustik tunsauce?
Går du efter den fine, kan du med fordel finde en blender eller foodprocessor frem. Og vælger du den mere rustikke, kan du evt. bruge en røremaskine eller alternativt røre den i hånden. Rører du den med håndkraft, skal du bruge en stor skål og et piskeris.
Jeg bruger selv en røremaskine, da jeg foretrækker en rustik tunsauce hvor man kan se både kapers og krydderurterne.
Mayonnaise
Når du har fundet dit udstyr frem, er det tid til at piske en mayonnaise. (du kan også bruge en færdiglavet). Held olivenolien fra tunfisken op i en kande. Det gør doseringsprocessen lettere. Slå en æggeblomme ud i en skål, tilsæt lidt salt og syre, og pisk det til en luftig masse. Når æggeblommen er blevet luftig, skal du begynde at tilsætte lidt olie - men vær varsom, for det er nu der er størst risiko for at mayonnaisen skiller!
Dryp 5-6 dråber af olie ned i massen mens du pisker og fortsæt denne forsigtige proces indtil, at du fornemmer at den luftige masse begynder at bliver tykkere. Når du fornemmer at æggeblommen og olien er, det man kalder legeret (blevet tyk), så kan du roligt piske resten af olivenolien i.
Nu skal du blot smage den til med salt, peber og citron (du kan også bruge lidt lys eddike).
Tonnato
Kom tun (drænet), kapers, krydderurter, (evt. ansjoser) og halvdelen af citronsaften samt skallen op i din skål/ blender og vend det sammen. Kom din 50g. mayonnaise i og miks det til det har den ønskede konsistens.
Nu skal den blot krydders med salt og citronsaft, og måske en smule ekstra mayonnaise. Skulle du have en rest mayonnaise tilovers, kan du med fordel komme den på køl!
Kalvekødet, hvis du går af væk fra den grønne sti
Kalvekødet skærer du i så tyndeskiver som muligt. Jo tyndere, desto bedre.
- velbekomme,
Martin Grøndal
